A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) tem como missão desenvolver novas opções de alimentos sem glúten para os mercados local e internacional. A tecnologia combina grãos integrais, como arroz e milho, com leguminosas, incluindo feijão e grão de bico.
Os produtos desenvolvidos no Rio de Janeiro incluem lanches integrais, farinha pré-cozida, massas e uma mistura para pão pita. As receitas estão atualmente sendo validadas para ampliação e licenciamento industrial.
Para conseguir um lanche arejado e crocante e desenvolver diferentes tipos de farinha, os pesquisadores usaram uma tecnologia conhecida como extrusão termoplástica “.” Este método permite que o grão inteiro seja processado, sem separar a crosta, como seria o caso da farinha refinada.
A extrusão termoplástica é hoje utilizada por médios e grandes empresários da indústria alimentícia, pois é considerada um investimento significativo para quem procura produção em larga escala.
Este processo produz produtos com uma vida útil prolongada, cozimento rápido e versatilidade em diferentes formatos e texturas. O índice nutricional também é uma vantagem importante. O teor de fibras do lanche, por exemplo, chega a 9%. No pão pita, é de até 10%.
Enquanto isso, a massa se destaca por seu maior teor de proteína. O macarrão fusilli feito com milheto de pérolas e grão de bico tem 13% de proteína e 11% de fibra. A investigadora Melicia Galdeano diz que “farinha pré-cozida hidratada forma uma rede que imita a malha de glúten e melhora a textura do produto. Este ativo ajuda a oferecer mais uma alternativa alimentar para pessoas com intolerância ao glúten e ao trigo.”
Os ingredientes
A dieta diária brasileira habitual inclui arroz e feijão. A pesquisa aproveitou a ampla disponibilidade desses ingredientes no mercado para testes. Os cientistas também usaram painço de pérola para garantir as características nutricionais esperadas.
“No Brasil, o milheto de pérolas ocupa uma área de mais de 4 milhões de hectares. O produto é amplamente utilizado em plantio direto em rotação de culturas com soja e milho,” diz o pesquisador Carlos Piler.
A EMBRAPA está agora à procura de parceiros para co-desenvolvimento, validação, expansão industrial e licenciamento. Os acordos de cooperação são necessários para o futuro desenvolvimento comercial dos produtos.
